簡単に旨味たっぷりの料理が作れる塩麹。
麹に含まれた酵素が健康や美容にもいい働きをしてくれるというから、使わない手はありません。
わが家では便利な調味料として常備しています。
使ってみたいけど「使い方がわからない」「どのくらいの分量を使えばいいかわからない」という方もおられるかもしれません。
でも塩麹の使い方や使う分量の目安は実にシンプル！
この記事を読めば、気軽に塩麹を使ってみようと思えるようになるはずです。
また「せっかく塩麹を使った唐揚げを作ってみたけど焦げて困った」という方のために、焦げにくくするポイントも伝授。
おすすめレシピもご紹介するので、ぜひ参考にしてください。
塩麹を使う分量の目安と注意点
塩麹は使う食材の重量の10％の分量で使えばよいのです。
実に単純明快です。
たとえばお肉100gに使うなら塩麹10g、切り身の魚50gになら塩麹5gといった具合。
野菜にも同じ割合で使えます。
塩を使ったレシピを塩麹に置き換えるときは、塩の2倍の量と覚えてください。
たとえば塩を小さじ1使ったネギ塩ダレを作りたいときは、塩麹なら小さじ2使えばいいわけです。
実際の塩分濃度としては使う塩麹によって多少違いはありますが、同量の塩と塩麹で比べると塩麹の方が半分以下となっています。
つまり塩の2倍の量の塩麹を使ったとしても、旨味はアップし塩分は控えめの料理が作れるのです。
さきほどお伝えした2つを押さえておけば、いろんな料理に対応できるのでぜひ活用してください。
ただし使うときに少しだけ注意点があります。
・お肉や魚など加熱して調理するときは、塩麹で漬け込んでから使う方がいい
・おにぎりや芋などデンプン質の食材には生のまま使わない方がいい
加熱調理すると麹に含まれる酵素の働きは失われてしまいます。
味付けの面だけでなく、麹の酵素の健康効果も得るには、加熱調理する前に漬け込む時間を取りましょう。
また逆にデンプンは塩麹に含まれる酵素によって分解されてしまうので、加熱しないまま時間をおくとドロドロに溶けてしまいます。
肉じゃがなど加熱する料理なら大丈夫ですが、塩のかわりに使えるからとおにぎりに塩麹を生のまま使うのはNGです。
塩麹唐揚げを焦げにくくするポイント
塩麹に含まれる麹菌が持っている酵素「プロテアーゼ」はお肉のタンパク質を分解してくれるため、塩麹を使うことでお肉は柔らかくなります。
塩麹を使った唐揚げは塩麹料理の中でも特におすすめメニューの1つです。
ところが麹の糖分が加熱によってカラメル化してしまうことで唐揚げが焦げてしまい、塩や醤油で味付けした唐揚げより上手に作れなかったという人もいると思います。
塩麹唐揚げは
・低めの温度（160℃）でじっくり揚げる
・お肉を漬けこんだ後できるだけ麹を取り除いて揚げる
この2つのポイントで焦げにくくなります。
とは言え、いちいち麹を取り除くのは面倒だと感じる人も多いのでは。
私もズボラ主婦なので、できるだけ面倒なことは省きたいです。
そこで私は市販の液体塩麹を使っています。
液体塩麹も粒入りの塩麹と同じ分量で使うことができ、とても便利です。
「お塩と米麹を買ってきて手作りした塩麹を使いたいんです！」という方は、丁寧な暮らしができる方だと思うので、唐揚げにも衣をつける前に麹を取り除くひと手間をぜひ掛けてあげてください。
塩麹を使ったおすすめレシピ
お肉や魚を塩麹に30分ほど漬け込んで焼くだけで、十分美味しい1品が出来上がるのですが、焼く以外のおすすめレシピを2つご紹介しておきましょう。
豚肉と白菜のミルフィーユ煮
【材料】
豚バラスライス･･･400g
白菜･･･1/2個程度
塩麹･･･40g～60g
酒･･･大さじ3
粗びきコショウ･･･適量
①豚バラスライスに塩麹40gをかけ30分ほど置いておく
②白菜に豚バラスライスを挟んでいく
③ひと口大にカットして鍋に詰める
④酒を回しかけ、蓋をして白菜がしんなりするまで煮る
⑤味見をして、塩麹～20gを加えて好みの味に仕上げる
⑥器に盛り、粗びきコショウをお好みでトッピングする
優しい味がお好みなら、追加の塩麹なしでも美味しくいただけます。
これなら焦げる心配もないし、簡単に作れるおすすめレシピです。
塩麹ドレッシング
塩麹は生のままでも食べられます。
むしろ生の方が酵素が生きたままとれるのでいいくらいです。
混ぜるだけのドレッシングを作ってみましょう。
材料はたった4つ。
油を使いますが、オリーブオイルやごま油など使う油によって風味が変わるのがまたいいです。
参考にしたいレシピはこちら↓
塩麹で☆うま塩ドレッシング by COCOん家の台所
まとめ
【塩麹の分量】
・使う食材の重量の10％の分量
・塩の2倍の量
【塩麹唐揚げを焦げにくくするポイント】
・低めの温度（160℃）でじっくり揚げる
・お肉を漬けこんだ後できるだけ麹を取り除いて揚げる
【塩麹を使ったおすすめレシピ】
・豚肉と白菜のミルフィーユ煮
・塩麹ドレッシング
いかがだったでしょう。
塩麹を上手に活用し、簡単に美味しい料理を作って、健康と美しさも保ちたいものですね。
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